VERBETES

VERBETE - GOURMET.
Surgiu naturalmente após a sequência da introdução das refeições íntimas (super intime) e do cardápio.
Normalmente as refeições iniciavam com sopas, passava por uma imensa variedade de entradas, depois para os assados e finalmente para a sobremesa.
Nessa estrutura havia uma nova progressão do picante ao doce.
Esse processo de aprimoramento do paladar foi obra da influência e da sofisticação do Gourmet, e também, o que é notável, incluiam pratos atribuidos a certa pessoas, identificando-as e correlacionando-as com o seu criador.
Hoje aqui, no Brasil, podemos citar alguns pratos emblemáticos:
Filet Osvaldo Aranha ou Chatobrian,
Sopa Leão Veloso,
Risoto a Catarina etc.
A hierarquia era posta de lado, os convidados se serviam, o foco estava nos discursos e nas inter-relações sociais descuidadas e elegantes. Foi uma violenta reação ao sufocante e antigo estilo de comer das classes altas, aprisionadas em formalidades (elites). Na verdade é um fenômeno muito mais complexo.
Os super intime de Luiz XV jamais poderia ter acontecido sem novos fatores como o aparecimento das idéias socias dos filósofos do iluminismo. Outro foi a eclipse da crença inocente da rigidez do cerimonial de banquete para a ideia da mesa como veículo para a alegria e a confraternização.



VERBETE  CARDÁPIO.
A tendência à privacidade acarretou outra inovação - o Cardápio - uma listagem por escrito da sequência dos pratos a serem servidos. Os únicos cardápios do século XVIII que sobreviveram são ceias acontecidas em Choisy (castelo).
Esses super intime, são , na verdade a refeição arquetípica do século XVIII que buscava banir o ritual e era destituida de imagens simbólicas.
Tratava-se de uma atmosfera de alta moda, flertes, agudeza de espírito e mexerico.
Não muito diferente dos jantares modernos.
O uso da mesa redonda igualava a todos, sem distinção de realeza ou classe social.
O cardápio oferecia tambem livre fluxo de vinho colocado junto com copos diretamente sobre a mesa.
Havia menos serviços, apenas 4 mais sobremesa.
Portanto é claro que os cardápios marcavam um grande interesse dos convidados pelo que iam efetivamente comer.



VERBETE - SERVIÇO a FRANCESA.
O século XVIII foi marcado por grandes transformações gastronômicas refletida pela chegada de novos pratos e mudanças de gosto, mas acima de tudo por uma revolução na própria culinária. A França portanto foi a responsável por desenvolvimentos radicais, tanto no estilo da cozinha como na estrutura e apresentação das refeições - conhecido como Service a la Françoise.
O gosto pela comida se modificou. O consumo de pássaros exóticos como pavões e cisnes, grous e garças sairam de moda, junto com lampreias e baleias.
A partir daí o porco só aparecia sob a forma de leitão, presunto e toucinho.
As carnes preferidas eram de boi, vitela e carneiro e no que diz respeito a aves, galinhas, patos, pombos e pássaros de caça.
O peixe era consumido em grandes quantidades em efemérides religiosas - salmão ou truta.




VERBETE - ESTUFAS.
Momento pontual de extrema importância nas mudanças quanto ao aproveitamento dos recursos horticulturais.
Surgiu em Versalhes com o grande jardineiro de Luiz XIV Jean de la Quintenie.
Esse senhor desenvolveu as estufas e em consequência ocorreu uma enorme multiplicação nas variedades de frutas e vegetais - iguarias como aspargos e cerejas, já podiam ser cultivadas nos rigores do inverno. Cogumelos de todos os tipos, trufas, alcachofras, alface e especialmente ervilhas, passaram para a linha de frente da culinária.
Receitas e cardápios indicam que os vegetais ocuparam o lugar de honra como "entrement".
As saladas tiveram seu auge e adquiriram imensa popularidade, servidas simplesmente com um molho vinagrete, um pouco de ervas aromáticas e algumas vezes com violetas e rosas.





VERBETE - VINHO>
Começo do século XVIII foi inventado o "methode champenoise" e o consumo de champanhe decolou. Champanhe e Borgonha, os vinhos preferidos pelas classes aristocráticas eram chamados "vins de table". Os consumidos pelas classes mais baixas chamavam-se "vins de suite".
Nessa época entraram em moda tambem todos os tipos de licores, aguas perfumadas e bebidas geladas.




VERBETE - CHOCOLATE-CHÁ-CAFÉ.
Três novidades de grande significado.
O chocolate vinha da América do Sul e já era bebida popular na Espanha no século XVI.
Chegou à corte francesa pela noiva espanhola de Luiz XIV. A bebida foi adaptada ao gosto europeu acrescentando-se um adoçante, mel ou açucar, alem de baunilha e canela.
Mas o chocolate jamais teve o mesmo impacto que o café, responsável até pela criação de um novo cenário de convívio para a sociedade cortês emergente - a casa do café.
Os holandeses foram os primeiros a iniciar a exploração comercial do produto, que chegou à Europa a partir de 1637 e na década de 1660 já havia um grande  comercio de grãos de café. Como o chá, a bebida pegou inicialmente porque se acreditava que ela tivesse propriedades medicinais.
O chá que chegou à Europa tambem introduzido pelos holandeses em 1610 jamais alcançou a popularidade do café, mas foi muito bem assimilado na Inglaterra. Embora na década de 1650 se tomasse chá em Londres, foi no século XVIII que tomar chá iria se tornar um ritual das classes altas. Ele passou a simbolizar a sociedade elegante.




VERBETE - TALHERES.
A simples substituição da fatia de pão medieval por recipientes sólidos de cerâmica, estanho ou prata, tornou possível servir misturas líquidas, com molho.
Alem disso tais vasilhas ofereciam uma superfície firme sobre a qual a faca podia cortar - e em que mais tarde o garfo podia enfiar seus dentes.
Portanto os talheres e artigos de culinária começaram a se tornar comuns entre as classes altas.
Os convidados já não chegavam com suas facas - a mesa já estava equipada.




VERBETE - O LIVRO DE RECEITAS.
Durante a década de 1650 eclipsando em parte todas as novidades anteriores apareceu aquele que reinventou o método culinário na França.
O livro de receitas - várias publicações introduziram um novo sistema de cozinhar que incorporava um repertório integrado de técnicas, usando certas misturas básicas e materiais crús preparados de acordo com uma série de regras. Essa preocupação em sistematizar até mesmo a arte da culinária era mais uma expressão de uma sociedade obcecada por descobrir e impor ordem em todas as esferas da atividade humana. O mesmo fenômeno pode ser visto na fundação da Academia Francesa de Letras em 1635 que tinha a intenção de purificar a lingua. A nova culinária, como é evidente, exigia alto gráu de alfabetização, sendo portanto, privilégio somente das classes altas.
Houve nada menos que 230 edições de livros franceses de receitas publicadas entre 1651 e 1789.




VERBETE - FOGÕES.
Com o incremento de produtos mais sofisticados, otimizando o uso dos talheres, deve-se acrescentar as melhorias mecânicas da própria cozinha com o desenvolvimento consequente de meios mais eficazes de produzir e controlar o calor (fogões).
Contudo houve tambem razões sociológicas. O fato da nova culinária difundir-se por intermédio de livros indica que qualquer cozinheiro importante deveria saber ler. No caso da França, tratava-se de estabelrecer a hierarquia num período de aguda divisão social.
O fogão portanto era um símbolo de estatus proveniente da evolução do pensar mecanicista teoricamente exclusividade daqueles com estudo e evoluidos socialmente.
A aristrocacia buscava um estilo de cozinha que a colocasse a parte das camadas inferiores, incluindo aí os burgueses tentando abrir caminhos, graças a expansão do comercio e da industria.
O que tornou o rompimento com a culinária renascentista e medieval foi o abandono do contexto cosmológico. Durante séculos os alimentos estiveram indissoluvelmente ligados a astrologia e a alquimia e a medicina. O século XVIII gradualmente mudou o universo oculto em favor de uma versão mecaniscista do mundo. Libertada desse contexto a culinária se tornou arte.
O universo mecaniscista na segunda metade do século XVIII trans formou o conceito de cozinha.
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